Guia de Degustação de Cascara - Parte 1: Preparação
- há 4 dias
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Para produtos inovadores, muitas vezes não existe uma perspetiva uniforme sobre a qualidade e a segurança alimentar. No entanto, a Cascara já é vendida na Europa há anos (com uma breve interrupção devido à regulamentação Novel Food da UE) e, por isso, a definição de padrões claros já é, na verdade, um passo tardio.
Contudo, no negócio do café — e especialmente no setor dos cafés de especialidade — os grãos continuam a ser o foco principal. Vimos isso novamente nos eventos relevantes do ano passado.
Em novembro, conseguimos deixar uma marca de Cascara mais nítida no Swiss Coffee Festival: no nosso stand e no bar do festival, houve produtos feitos de cereja de café durante todo o tempo. Além disso, foram organizados Batch Brews (vários expositores prepararam alternadamente infusões de Cascara num local central) e realizámos a primeira grande degustação de Cascara (o chamado Cupping) com um total de 21 amostras diferentes de cinco países (agradecemos aos nossos parceiros da Yocafe, Dianae, Pacha Mama e Cafe de Centro America pelas amostras de fora do Brasil).
Aqui, porém, também se revelaram lacunas de conhecimento: como se deve preparar a Cascara para uma degustação objetiva? Qual deve ser a temperatura da água? Quanta Cascara se utiliza? Deve-se filtrar a Cascara ou não? Sente-se o aroma?
Em janeiro passado, repetimos o cupping no Coffee Excellence Centre da ZHAW em Wädenswil, onde também incluímos amostras fermentadas da Colômbia (ver imagem de capa).
Com base nisso e com o contributo dos nossos parceiros, definimos as seguintes diretrizes até nova ordem:
Água: Fresca, neutra, com condutividade de 120-150μS e temperatura de 93°C. Isto permite uma extração limpa e não altera o sabor.
Concentração: 3% de Cascara (por ex., 6g para chávenas de 200ml). A Cascara pode ter intensidades muito variadas; este é um ponto intermédio para a padronização.
Recipientes: Chávenas de vidro ou de chá brancas. Não utilizar chávenas pretas de cupping de café, para que a cor da infusão também possa ser apreciada.
Preparação Seca: Encher pelo menos 2 copos ou chávenas com Cascara seca/crua, se possível num coador (como se faz nas degustações de chá).
Infusão: Verter água em pelo menos 1 copo ou chávena e deixar em infusão durante 4 minutos.
Finalização: Retirar a Cascara e colocá-la húmida num prato para observação visual.
Degustar.
Dica: Uma alternativa prática sem um equipamento sofisticado é utilizar uma French Press!
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