Cascara Degustationsanleitung - Teil 1: Zubereitung

Bei neuartigen Produkten gibt es oft keine einheitliche Betrachtungsweise von Qualität und Lebensmittelsicherheit. Cascara wird aber schon seit Jahren in Europa verkauft (mit einer kurzen Pause durch die EU Novel Food - Regulierung) und deshalb sind klare Standards eigentlich Überfällig.

Nun ist es aber so, dass im Kaffeegeschäft und insbesondere im Spezialitätenbereich die Bohnen nach wie vor im Vordergrund stehen. Dies haben wir letztes Jahr an den. einschlägigen Events auch wieder gesehen.

Im November haben wir es zwar geschafft, dem Swiss Coffee Festival einen deutlicheren Cascara-Stempel aufzudrücken: an unserem Stand und an der Festival-Bar gab es durchgehend Produkte aus Kaffeekirschen. Zudem wurden Batch Brews veranstaltet (verschiedenen Aussteller brühten also an einem zentralen Ort abwechseln Aufgüsse aus Cascara) und wir machten die erste grosse Cascara-Degustation (sog. Cupping) mit insgesamt 21 verschiedenen Mustern.

Cascara-Cupping am Swiss Coffee Festival 2025

Hier zeigten sich aber auch Wissenslücken: wie soll man Cascara zubereiten für

eine objektive Degustation? Wie heiss soll das Wasser sein? Wieviel Cascara nimmt man? Filtern man die Cascara ab oder nicht? Riecht man daran?

Diesen Januar wiederholten wir das Cupping am Coffee Excellence Centre der ZHAW in Wädenswil, wo wir auch noch fermentierte Muster aus Kolumbien einbezogen (siehe Titelbild).

Auf dieser Basis und mit Input unserer Partner haben wir folgende Anhaltspunkte bis auf Weiteres definiert:

1. Wasser: frisch, neutral, Konduktivität (Leitfähigkeit) von 120-150μS, Temperatur von 93 Grad Celsius. Dies ermöglicht eine saubere Extraktion und verfälscht den Geschmack nicht.

2. 3% Cascara-Konzentration (bspw. 6g für 200ml Tassen). Cascara kann sehr unterschiedlich intensiv sein. Dies ist eine Art Mittelweg der Vereinheitlichung.

3. Glas- oder weisse Teetassen, keine schwarzen Kaffee-Cupping-Tassen, damit auch die Farbe erkannt werden kann.

4. Mindestens 2 Gläser oder Tassen mit roher Cascara füllen, wenn möglich in einem Sieb (wie bspw. bei Tee-Degustationen)

5. Mindestens 1 Glas oder Tasse mit Wasser begiessen und 4 Minuten ziehen lassen

6. Cascara herausnehmen und nass auf einem Teller zur Ansicht bereit legen

7. Degustieren

Alternative ohne ausgereiftes Setup: French Press!